TEMPO.CO, Jakarta – Sebuah hidangan tidak hanya sekedar terasa enak dan tidak enak. Padahal ada sensasi cita rasa yang lengkap. Cita rasa ini bisa didapatkan dengan pengalaman panca indera yang menyeluruh. Pada dasarnya seseorang bisa membedakan empat dasar rasa, yaitu, manis, pahit, asin dan asam. Rasa ini dihasilkan dari sensasi indrawi yang dirasakan lidah, indra pecengap. Selain keempat rasa tersebut, terdapat rasa gurih atau yang dikenal dengan umami, yang berasal dari asam amino glutamat. Umumnya, asam ini dapat ditemukan di semua bahan dasar makanan, terutama yang berprotein tinggi. Sedangkan cita rasa merupakan perpaduan dari kelima panca indera, perasa, penciuman, perabaan, penglihatan dan pendengaran. Saat merasakan makanan, seseorang tidak hanya melibatkan lidah, tapi juga dari penampilan makananan, suara saat mengunyah, aroma yang menggugah selera dan tekstur di lidah. “Rasa itu sensasi yang ada di lidah sampai kerongkongan, cita rasa beda lagi, gabungan dari lima panca indera,” kata Indra Ishak, Head of Research & Development ABC Indonesia, dalam acara Ngobrol Baik Bareng ABC, di Jakarta, Rabu, 4 Desember 2024. Indra menjelaskan pentingnya mengenali cita rasa adalah untuk mengenali potensi rasa makanan yang dibuat. “Misalnya kalau ingin membuat masakan di rumah, kita bisa mengetahui bagaimana rasa gurih yang disukai anggota keluarga, kalau kurang gurih bisa menambahkan kecap,” kata Indra, seraya menambahkan untuk mengulik cita rasa ini membutuhkan latihan kepekaan terhadap rasa. Salah satu elemen dasar untuk meningkatkan cita rasa adalah bumbu atau bahan pelengkap, seperti kecap. Menurut Roby Bagindo, Food Enthusiast dan founder MasakTV, kecap salah bahan pelengkap yang memegang peran penting dalam perkembangan kuliner di Indoensia. “Jaman dulu sebelum pakai kecap, pakai fermentasi dari daging. Masalahnya di Asia Timur konsumsi nasi tinggi tapi proteinnnya susah, garam mahal, kemudian membuat kecap, yang awalnya kecap asin menyebar dari Asia Timur hingga Asia Tenggara,” ujarnya.Kecap terbuat dari kacang kedelai yang difermentasi. Indra menjelaskan, sebelum fermentasi kacang kedelai dimasak untuk menghilangkan kotoran dan lainnya. Proses fermentasi akan menghasilkan beberapa jenis asam amino, salah satunya asam amino glutamat. “Di ABC sendiri, ada dua kali proses fermentasi, pertama kurang lebih 45 jam menggunakan bakteri, setelah itu ditambahkan bahan lainnya dan difermentasi selama empat bulan. Setelah difermentasi proses selanjutnya adalah penyaringan yang menggunakan saringan asli,” ujar Indra. Setelah melalui proses penyaringan, ditambahkan bahan lain seperti gula merah untuk mendapatkan rasa khas yang disukai orang Indonesia. Sebelum ditempatkan di berbagai kemasan, kecap akan dipanaskan terlebih dilu untuk menghilangkan mikroba. Sementara Andrew Hallatu, Head of External Communication ABC, mengajak masyarakat membuka wawasan tentang cita rasa. Termasuk memanfaatkan bahan pelengkap seperti kecap untuk meningkatkan makanan yang dibuat. “Kecap memang perannya mengangkat taste makanan, memperkaya rasa dari sisi gurih, ” katanya.Menurutnya, tidak tertutup kemungkinan untuk membuat inovasi yang sesuai dengan tren dan kebutuhan masyarakat. Sambil terus mengawasi perkembangan tren, melalui paltform Akademi ABC mengajak masyarakat untuk berbagi kreasi menu yang tidak terbatas.
